편의상 대개 6월 20일을 기준으로하여 그 이전의 매실을 생매(生梅)로. 그 이후의 매실을 황매(黃梅)로 구분하기로 한다.
생 매실은 지금까지 시중에서 청매(靑梅)라고 불리우던 매실을 말한다.
그런데 청매(靑梅)라는 매실의 이름은 풋 매실의 뜻에 매우 가까우므로 풋 매실을 사용하지 않아야 하겠다는 의지에서 지금까지 사용하여 오던 청매를 생매로 쓰도록 한다.
황매라는 것은 "생매실을 수확하여 잘 씻어서 2~3일 간 공기중에 두면 황매가 된다"고 하는 사람이 있으나 정확하게 말하여 이것은 생매실인 것이다.
생매실을 수확하여 몇 일을 두드라도 후숙이 일어나는 것이지 황매가 되지 않는 것이며, 매실의 표면의 색갈이 누렇게 변하였을 따름이다.
황매(黃梅)란 매실을 수확하지 않고 매실 나무에 달아 둔 채. 매실을 좀 더 익혀서 과육과 표피의 색갈이 황색을 띄게된 상태의 매실을 말한다.
이 때의 매실(황매)은 성분이 생매실의 것 보다 충실하여 지고, 과즙(果汁) 또한 많아져서 깨물어 보면 신선한 맛이 한 층 더 하고. 매실이 가져야 할 속성이 다이루어진 상태이다.
황매를 만들려면 매실농장에서 매실을 나무에 달아둔채로 익혀야 만이 올바른 익은 매실,즉 황매(黃梅)가 되는 것이다.
이렇게 하여 황매 10kg을 수확하려면 생매실 15kg 정도를 나무에 달아 두어야 가능하다.
그 만큼 황매를 만드는 일이 비경제적인 것처럼 여겨 지지만 생매실 15kg에서 얻어내는 필요요소(구연산,호박산, 비타민c,등) 이상의 것을 얻기 때문에 황매를 만들기 위하여 매실을 나무에 달아두고 잘 익기를 기다리는 일을 비경제적이라고는 할 수 없다.
앞으로 매실 애호가들께서 인식이 바로 잡히면 靑매실에서 生매실로 바꾸어 사용하여야 할 것이고, 따라서 잘 익은 黃매실의 이용도 늘어 나리라고 본다.
황매를 이용하여 매실의 원액을 담는다든지 술, 매실의 식초, 기타의 요리에 이용하게 되면 익은 매실만이 가지고 있는 지금까지 맛보지 못한 풍미를 즐길 수 있을 것이다.
자연이 우리에게 주는 과일은 모두가 익은 상태에서 먹어야 하는 것이 자연의 이치이기 때문이다.